1

실기 시험 월, 일, 시간 숙지

시험 1주일전 지역 접수 공단에 공고 혹은 ARS로 확인

 2

시험장소 답사

시험 전 시험장소, 위치, 교통편을 확인하여 당일 지각하지 않도록 한다.

 3

시험장에 30분전 도착

입실시간보다 30분 정도 먼저 도착하여 준비한다.

 4

준비사항 :

시험 전날 가방에 챙겨 넣는다.

실비납입 영수증, 수검표, 주민등록증(운전면허증), 흰색 실습복(상, 하), 모자, 스카프, 앞치마, 운동화, 온도계, 계산기(공학용 사용불가), 검정볼펜, 머리, 손톱 짧게, 매니큐어, 화장, 귀걸이, 반지 착용 금지

 5

배합표 작성

뒷면에 한번 작성한 후 답란에 기재
① %×g, g÷%
② 발효 손실 계산
③ 데니쉬 페이스트리

   (전체 배합량에 대한 충전 유지량)
④ 프랑스빵, 하드롤

   (비타민 C: 10∼15ppm → 무게란에 기입)

 6

공정 순서 확인, 숙지

배합표 작성 후 채점 시간 중

 7

재료량에 알맞는 기구 준비

① 계량종이 - 이스트, 이스트 푸드, 소금, 쇼트닝, 분유, 마가린, 땅콩버터, 분말, 향료 등 미량재료
② 큰 플라스틱 통 - 강력 밀가루
③ 스텐 그릇(대·중·소) - 중력 밀가루, 설탕, 보리, 호밀, 옥수숫가루, 계란, 물
④ 작은 용기 - 술, 식초, 액체 향료

 8

재료 계량 시

① 저울 영점 확인, 재료 계량수 확인, 계량종이, 스텐그릇 준비
② 다른 수검자가 계량하지 않은 재료, 가까운 재료부터 계량
③ 지급된 배합표에 의한 재료 계량 후 계량 확인표시
④ 계량용기에 대한 무게 확인 후, 계량재료 무게 환산 후 저울추 올리기
⑤ 재료에 대한 무게가 생각보다 많다고 판단 시 저울추 확인

 9

물 계량방법

수돗물로 먼저 계량 후 믹싱 전 물 온도 계산(더운물, 찬물, 얼음 사용)

10

물엿 달기

설탕을 스텐 그릇에 계량한 후 설탕 가운데를 움푹 패이도록 한 다음 손에 찬물을 묻혀 계량하여 물엿이 흘러 계량종이나 용기에 묻지 않도록 한다.

11

액체 재료

물, 식초, 계란, 술, 향료는 같이 섞어 믹서에 투입

12

건포도

반죽하기 전 미지근한 물에 잠길 정도로 담가놓는다.

13

믹싱 시 유지투입

① 치즈스틱, 프랑스빵, 하드롤 - 먼저 투입
② 브리오슈 - 유지는 클린업 단계 후 조금씩 나누어 투입

   (유지가 섞일 때까지 저속 믹싱)

14

믹싱 완료 2~3분 전

반죽 온도를 확인하여 믹싱볼에 물(찬물, 더운물)을 받쳐 희망 반죽 온도 맞추기

15

스위트롤

반죽은 밀기 쉽도록 비닐로 감싸서 덧가루를 뿌리고 사각 팬에 놓아 발효

16

1차 발효 확인

손가락으로 눌러보아 시간보다 상태로 확인(반죽 온도가 높으면 짧게, 낮으면 길게)

17

1차 발효 중

스크레이퍼, 플라스틱 주걱, 밀대, 덧가루, 앙금주걱, 팬, 철판기름칠 준비, 앙금(치대기), 소보로 제조

18

더치빵

분할 5분 전 ‘토핑’ 만들기

19

둥글리기

프랑스빵, 모카빵, 더치빵의 둥글리기는 타원형으로 한다.

20

정형

분할 전, 후 수량 확인 → 충분한 중간 발효 → 신속한 정형 → 간격 잘 맞춘 팬닝 → 노른자 물 칠하기

21

2차 발효 중

오븐온도 조절하기

22

굽기

① 철판에 굽기를 할 경우 : 
    굽기 전 오븐망을 넣는다.
② 굽기 시간 절반 경과 후 밑색 확인
③ 윗색이 강할 경우 :

    윗불을 줄인다.
    종이를 덮는다.
    공기창(댐퍼)을 연다.
    오븐 문을 절반 연다.

④ 밑색이 강할 경우 :

    밑불을 줄인다.
    차가운 철판 1∼2장 뒤집어 깐다.

23

진열

제품 진열 시 색이 고르게 착색된 것을 앞으로 하여 뒤로 진열

24

정리, 정돈

믹서, 작업대, 사용그릇, 도구 등은 깨끗이 닦아 정리, 정돈해 놓는다.

25

감독관에 확인

각 공정이 끝날 때마다 재확인 후, 감독관에게 확인을 받을 것

26

마찰계수

마찰계수를 제시하지 않을 경우 ‘식빵 15, 단과자빵 10’으로 계산한 후 겨울에는 5℃ 더 높인다.

27

덧가루

덧가루는 되도록 사용하지 않거나 적게 사용할 것

28

노른자 물칠

노른자 물칠은 팬닝 후, 굽기 후 꼭 칠할 것

29

오븐 사용

동시에 같이 굽기 할 시험자끼리 짝을 맞추어 사용할 것

30

감독관에게 질문

감독관에게 되도록 필요한 질문 외에는 말을 하지 말 것

31

감독관의 예상질문

실기품목에 대한 감독관의 예상질문을 미리 숙지할 것

32

작업장 퇴실 시

비번호, 지시사항, 배합표를 제품과 함께 놓는다.

33

등번호를 받은 후

외부로 전화하지 말 것: 퇴장조치 당함